La Ginja n’est rien d’autre que la griotte. Cependant, il ne faut surtout pas la confondre avec la guigne que l’on macère en France car si la guigne est une cerise douce, la griotte laisse un goût amer au fond de la gorge. Comme souvent quand il s’agit de traditions ancestrales, la Ginja vient de loin. Elle aurait même voyagé depuis les portes de Constantinople, aux confins de l’Orient. Introduite à Rome par Lucullus, elle aurait débarqué au Portugal sous l’Empire avant que les vergers ne soient ravagés par les barbares et qu’elle disparaisse du pays. Il faudra finalement attendre la Renaissance pour que la ginja fasse son grand retour, si bien qu’au XVIIIe siècle, il est courant de trouver des ginjais* dans tout le Portugal et plus particulièrement dans la région de Lisbonne.
Si la boisson connait un tel essor, elle le doit surtout à ses supposées vertus thérapeutiques. En effet, le droguiste français Jean Vigier, également physicien du roi João V, raconte dans un traité de 1718 combien les ginjas galegas sont utiles pour la santé. Selon lui, la ginja serait bénéfique pour lutter contre la fièvre, la diarrhée ou autres sautes d’humeur mais ce sont surtout ses bienfaits contre les infections pulmonaires qui lui vaudront une célébrité aussi fulgurante. L’argument de vente est simple, pour ne pas tomber malade, buvez de la Ginja. Imparable. Certains, comme les Espagnols Miguez & Cerdeira iront même plus loin en proposant directement dès 1927 dans leur boutique de la rue des Correeiros une licor peitoral de Ginja. Pourtant, l’énorme engouement pour les estaminets à ginjinha au XIXe siècle coïncide étrangement avec les épidémies de tuberculose, grand mal de ce siècle.
Il y a longtemps, le ratafia, mot issu du créole français, était le terme utilisé pour désigner la liqueur de fruits. Disparu du langage portugais, le ratafia de ginja devint extrêmement populaire à Lisbonne sous l’impulsion des Espagnols et en particulier des Galiciens, ces immigrés de longue date souvent comparés aux Auvergnats de Paris. Forçats du travail, ce sont eux qui tiennent les premières tascas au XIXe siècle, notamment la célèbre Tendinha do Rossio fondée en 1840. Et comme personne n’a jamais mangé sans boire, ce sont tout naturellement eux qui fondent les tout premiers bars à ginja.
Et puisque sur tous les sujets, la tradition orale de Lisbonne nous laisse des histoires croustillantes, il n’y a pas de raison qu’il en soit différemment pour la ginja. On raconte ainsi que c’est Francisco Espinheira qui aurait fondé en 1840 le premier établissement à ginja, « A Ginjinha », situé sur le Largo de Sao Domingos. Emigré de Galice, cet aïeul tiendrait sa recette d’une simplicité déconcertante d’un Franciscain de l’église de Santo Antonio. « Des cerises griottes macérées dans de l’eau de vie de Moscatel, puis mises en bouteille avant d’être exposées au soleil pendant quatre jours. À consommer l’année qui suit ! » Le père Espinheira est si fier de sa création qu’il décide de créer le premier troquet du monde où l’on servira exclusivement cette liqueur bon marché aux piliers de bars, malades imaginaires ou autres passants d’un soir à la gorge sèche. À sa mort, c’est son fils, Francisco junior, qui héritera du commerce et le fera passer dans une autre dimension. Une dimension telle que pour tout Portugais de l’époque : une ginja c’est chez Espinheira que ça se boit. En 1906, il lance même une grande campagne de promotion en déposant la marque « F.Espinheira 1°Fabricante ! » Une stratégie de vente volontairement offensive car c’est à cette époque qu’un adversaire de poids pointe le bout de son nez.
Ce nouvel adversaire s’appelle João Manuel Lourenço Cima, fondateur de la Ginjinha sem Rival. Et l’histoire de leur concurrence fait écho à une des questions les plus mythiques de Lisbonne : « Com o sem ela ? ». Encore aujourd’hui n’importe quel garçon de comptoir vous la posera en vous servant un verre de ginja en référence à la cerise, bien-sûr. Mais pas seulement. Selon toute vraisemblance, J.M.L Cima, lui aussi venu de Galice, était à l’origine un brillant employé du vénérable Espinheira fils. Tant et si bien qu’à la fin du XIXe siècle, Francisco, lui aurait fait l’honneur ultime de lui proposer la main de sa fille unique, Joaquina… « Com o sem ela ? » aurait-il demandé un soir. Eh bien ce sera sem ela pour Cima qui ne trouve pas du tout la fille de son patron à son goût. Evidemment, ce refus est vécu comme un affront suprême par Espinheira qui va voir tout ce qu’il a construit s’écrouler en même temps. En effet, juste après avoir refusé d’entrer dans la famille Espinheira, João Manuel Lourenço Cima fonde sa propre enseigne, située juste en face de celle du maitre, et parce que l’histoire de ce refus s’est répandue comme une trainée de poudre les amateurs de ginja se mettent à parler de Ginjinha sem Rival pour designer cet estaminet. La provocation de trop pour l’Ancien qui laisse aisément imaginer les batailles de noyaux de cerises qui ont pu agiter la rue durant ces années.
S’ouvre alors une guerre sans merci entre les deux Ginjinha. Entre le maitre et l’apprenti, le traître et le trahi. « Sem Rival » dit-on d’un côté, « La meilleure de toutes ! » répond-on de l’autre. Et si sur les bouteilles de Espinheira on lit « premiado com as mais altas recompensas nas exposições em que tem participado »**, Cima frappe les siennes d’une réponse cinglante « esta casa nunca concorreu a nenhuma exposição nem estrangeira »***. Le ton est donné. La Ginja Sem Rival trouve sa clientèle en piochant dans celle d’Espinheira et notamment un clown catalan qui faisait le pitre au Coliseu. Un certain Eduardino, connu pour boire un mélange de liqueurs de ginja et d’anis avant de travailler.
Le fruit du succès étant l’innovation, J.M.L Cima se fait un nom de plus en plus respecté en créant une toute nouvelle liqueur : la fameuse liqueur Eduardino, basée sur la recette du clown. Le prestige d’Espinheira en prend un sacré coup, tout Lisbonne afflue en masse pour goûter ce breuvage. Dans les années 30, dans l’espoir de vendre ses citrons, c’est la toute jeune Amalia Rodrigues qui viendra pieds nus devant la devanture de Sem Rival. Alors que dans les années 50, une ultime tentative de la famille Espinheira tentera de concurrencer Ginjinha Sem Rival en déposant une nouvelle marque : Liquor Duartinho Espinheira. Un échec.
Les années passent, la rivalité se dissipe, la ginja reste. Les descendants des deux familles sont toujours aux commandes, perpétuant depuis plus d’un siècle la tradition de servir aux alfacinhas, une liqueur qui réchauffe les coeurs et les esprits. Sans les noyaux de cerises qui volent d’une maison à l’autre cependant.
* Quintas de cerisiers
** Primée de la plus haute récompense dans tous les concours où elle a concouru
*** Cette maison n’a jamais participé à aucun concours
Vous avez bien sûr les éternelles liqueurs A Ginjinha et Sem Rival à Largo Sao Domingos. Sinon, allez donc faire un tour à Alfama ! Si du côté de Rossio nous avons les pénibles dealers de cannabis, du côté d’Alfama nous avons les sympathiques dealeuses de Ginja. Les grands-mères Portugaises vous servent pour une petite pièce une douce liqueur faite maison (et que je soupçonne un peu coupée à l’eau de vie ;)). Faites-leur plaisir, c’est pour leur retraite ! Et enfin si vous souhaitez goûter la meilleure ginja du monde, faites appel à nous et le temps d’une visite sympathique, on tâchera de vous faire tester celle de Mouraria 🙂
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