S’il y a une spécialité portugaise qui surprend les visiteurs plus que toutes les autres, c’est la muxama. Souvent décrite comme le jambon de la mer, ce thon séché est intensément savoureux, profondément traditionnel, et reste largement méconnu hors du Portugal. La plupart des bars à vins de Lisbonne qui en servent la facturent au prix du restaurant. La plupart des boutiques de souvenirs en vendent une version industrielle, sans histoire. Si vous voulez goûter de la vraie muxama à Lisbonne, bien servie, à un prix honnête et avec le vin qui va avec, voici exactement où aller.
Ce qui rend la muxama si particulière
La muxama est faite de longes de thon salées puis séchées pendant deux à trois semaines, une méthode de salaison vieille de plus de mille ans, apportée en Algarve par les Arabes. Le résultat est un produit ferme, rubis sombre, au goût concentré, presque umami, bien plus proche d’une belle charcuterie que de ce qu’on attend d’un poisson. Chez POP, elle arrive en élégants tubes sous vide, d’un producteur de qualité de l’Algarve. Pas la version générique et produite en masse des marchés touristiques, mais une pièce sélectionnée avec soin, dont on connaît l’origine. Tranchée très finement, arrosée d’une bonne huile d’olive portugaise choisie dans la boutique, elle est exactement ce qu’une muxama doit être.
Où goûter la meilleure muxama de Lisbonne : POP, à Graça
Nichée dans les ruelles villageoises de Graça, loin des bars à vins aux tarifs touristiques du Chiado et du Bairro Alto, POP est une cave à vins et épicerie fine devenue l’une des adresses les plus discrètement réputées de la ville. Elliot, le propriétaire, sélectionne lui-même chaque muxama, l’accorde avec un vin nature bien choisi dans sa belle sélection, et vous la sert dans une ambiance détendue qui tient plus du salon d’un ami que de la boutique. On peut goûter sur place, sans aucune pression d’achat. La plupart des gens achètent quand même, et repartent avec un tube de plus sous vide pour la maison.
En faire une vraie soirée
POP se trouve à cent mètres du Miradouro da Senhora do Monte, l’un des plus beaux points de vue de Lisbonne. Le plan idéal : arriver en fin d’après-midi, goûter la muxama avec un verre de vin nature choisi par Elliot, puis monter au miradouro avec le verre qu’il vous prête et regarder le soleil se coucher sur la ville. Et si la muxama vous conquiert, comme presque tout le monde, prenez un tube de plus à rapporter.
POP, Rua da Senhora do Monte 38C, Graça, Lisbonne. Ouvert tous les jours à partir de 14h.